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[達人專欄] 《椒鹽蝦球》中餐乙級考照202B題組蝦球類考題

作者:絕倫逸群│2019-12-18 23:59:38│巴幣:144│人氣:2617
椒鹽蝦球
椒鹽蝦球應該也是中餐乙級202考題中五道蝦球料理算得上好吃的兩道。另外有一道真的不好吃,還有一道也還行,但跟椒鹽蝦球的美味程度還是有段距離。最後一道則是有的人愛有的人很不愛,完全的看人吃,此道以介紹過(笑。

備料:
蝦子 100g
肥膘 30g
荸薺 1顆
蒜 5g
蔥 半根
大辣椒 半根

調味:
太白粉 30ml
白胡椒 10ml
鹽 1.2ml

蔥、蒜、大辣椒、荸薺通通切成末。

蝦子去殼洗淨用廚房紙巾吸乾水份。

利用片刀的刀背將蝦子壓成蝦泥。

將蝦泥、肥膘還有切成末的荸薺放在一起。

以剁刀將三者食材一起剁碎成泥。

將剁好的蝦泥放入深盤中,加入太白粉、鹽。

接著開始摔打至黏性出來成為一團球,然後分成六個等份(依照實際份量決定)。

上油鍋,中低溫。

油溫上來後手稍微抹點油,利用手的油將蝦球外表抹光滑揉成圓形,接著下蝦球,開炸。炸約2分鐘熟透後撈起,油鍋稍微拉高油溫再回炸10秒後取出瀝油。

乾鍋不放油,開極小火拌炒蒜末、蔥末。

續入白胡椒、辣椒末,最後下蝦丸翻炒至白胡椒末黏上蝦丸。

大概像這樣,白胡椒都貼上去就可以了。

取出盛盤,椒鹽蝦球完成。

※蝦子處理前用廚房紙巾吸乾水份很重要,影響著摔打時能否摔出黏性。

※最後不可下油,蝦丸會吃油,所以火只能開極小。

※自己做的蝦丸才是真正用大量蝦子為材料做出來的蝦丸,否則外面賣的蝦丸到底有多少比例是蝦子多少比例是其他食材你不會想知道的xD。

椒鹽蝦球。






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留言共 12 篇留言

FRANXX02
太屌了ㄅ

12-19 00:30

A12345K

12-19 00:44

擅長頭痛的矽藻朋友
喔ㄍ這個完全對到我電波 好餓

12-19 00:47

絕倫逸群
揉一波蝦球12-19 11:40
皮皮桑
你真的很餓質耶

12-19 03:31

絕倫逸群
這些諧音新梗在這算第一次出現耶XD12-19 11:40
Caturion(丁丁)
看得有夠餓 啊嘶

12-19 10:42

獨善其身
不好意思~請問一下~
題目是蝦球...
做出來的以及你的內文是寫蝦丸..
這算是一樣的東西嗎?
我一直以為鳳梨蝦球那種跟剁泥掺料搓成丸的蝦丸是不同的
如果是一樣的~那我以後進餐廳會跟服務人員確認是那種
不然我想吃鹹味的蝦球卻端上蝦丸來 我會有點失落

12-19 10:50

絕倫逸群
在中餐來說是一樣的東西,但真要說可以稱精緻前為蝦丸,精致完成品稱為蝦球。
例如蝦丸湯(直接煮湯)燴蝦丸(直接燴熟)與椒鹽蝦球(使用椒鹽技法精緻)、杏仁蝦球(輔以裹杏仁片的特殊技法)。
但整體來說屬於一樣的東西,依照技法不同使用球與丸其實也只是為了名稱美觀。
PS可自行谷歌搜尋我上面提供的菜名觀看成品相信即可了解。

至於鳳梨蝦球這種不同的「球」則是台灣近代自創的新料理。
是的,鳳梨蝦球是100%血統純正的「台菜」而非「中菜」,因其成品捲取成球狀亦假託球字來命名,長久下來亦屬於蝦球名的一種料理,但跟傳統的椒鹽蝦球等絕對是不同的呈現。
簡單說,中餐料理以蝦球、蝦丸為名可以追述到上千年,而鳳梨蝦球等新呈現不過是近一百年出現的新料理。

但你那問題是完全不用擔心的,例如當一家餐廳有賣韓式帶濕的泡菜炒飯與講究乾爽不可潮濕的中式肉絲蛋炒飯時,一般來說你也不會只跟店員說我要「炒飯」一份,一定會講全名。就算你沒講全名,店員也絕對會因為不確定你是要泡菜炒飯還是肉絲蛋炒飯,而主動去詢問你究竟是要點哪一份餐。12-19 11:49
臭小瓜子
椒鹽配炸物真的讚!

12-19 11:24

一劍封邪兵燹
好吃嗎?會辣嗎?不是能吃辣的人 好像是不錯吃的樣子 看完後我的肚子已經餓了.

12-19 12:25

獨善其身
原來如此
因為一般在台灣的海產店熱炒店大多是分炸蝦丸跟鳳梨蝦球不同的菜式
而看到你的標題我以為是台式蝦球

GOOGLE椒鹽蝦球後也是跑出我以為的樣子
就是台式蝦球配蔥跟蒜頭的佐菜
http://blog.iset.com.tw/chef/?p=13114

所以才會有所疑惑~~感謝解答

12-19 15:12

絕倫逸群
在台灣的料理自然是以台式為主
而且整隻蝦的蝦球不管是口感、外表都有優秀的呈現(如之前分享過的金沙蝦球),而丸子類的呈現近代更慢慢被認為是相對比較「省成本的」,長久下來整隻蝦的蝦球魅力已經慢慢超越剁成泥的蝦球了。

但考中餐乙級,對椒鹽蝦球的要求是傳統的做法。自己吃用整隻蝦直接炒(炸)成球做椒鹽口味是可以的,但考試這樣做就直接GG了。12-19 15:34
絕倫逸群
中餐乙級門檻高,所以相關資料網路並不普遍。
不過可以參考這篇完整的202B題組練習作中的椒鹽蝦球:https://blog.xuite.net/bbb725/twblog1/124094550-%E4%B8%AD%E9%A4%90%E4%B9%99%E7%B4%9A202B12-19 15:37
嗜血王者
把蝦子改雞肉做雞球是可行的嗎

12-19 20:25

絕倫逸群
就雞肉丸子,歐洲常見料理12-19 21:51
溫開水懂我
炸的少吃 對腸子傷害很大

12-19 22:10

白羽墨影
乾...半夜看到這個,我快餓死了

12-19 23:57

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