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[達人專欄] 《煙燻黃魚》中餐乙證照考題201-A魚類料理

作者:絕倫逸群│2019-08-31 22:47:17│巴幣:107│人氣:3282
煙燻黃魚
既上一篇開啟了中餐乙考題系列後,第二篇中餐乙料理來囉。
這次分享的是201-A中的魚類料理,煙燻黃魚。

備料:
黃魚 1尾
蔥 適量
薑 適量

醃料:
鹽 適量

煙燻:
糖 3大匙

首先煙燻黃魚的魚肚是不能剖開的,所以必需在處裡魚鰓時連帶把內臟拉扯出來。也可以把魚屁股稍微剪大,勾出沒清乾淨的內臟,重點是魚度不能剖。
背鰭、腹鰭、胸鰭、臀鰭剪掉。

黃魚料理在乙級比較特別的地方在,黃魚的頭皮有兩片大魚鱗,處理時要一起撕掉。
處理好魚後,在魚身抹上一層薄薄的鹽巴醃製15分鐘入味。

取盤,包上錫箔紙。

放上黃魚,魚肉身上放上蔥、薑。實際的量其實是看考場給你多少蔥薑去分配,但我們自己在家吃的話,適量這樣放一點即可。
蒸鍋預先把水煮沸後放入蒸鍋,小火蒸12~15分鐘,蒸好後先蓋第一件事情就是把黃魚身上的薑、蔥取出。

蒸好後取一炒鍋,放上錫箔紙,放入糖,放上烤架,烤架上放魚。
大火上蓋留縫直至縫隙冒出的白煙轉濁黃後,轉小火再燻至變色。

等黃魚上色後取出黃魚成盤,煙燻黃魚完成

※這道菜不難,但細節得注意。黃魚不能剖、鰭全剪留尾鰭。

※蒸的時候記得先大火燒滾後,放魚上蓋轉小火。蒸的過程如果大火,黃魚容易過熟破皮。小火蒸12~15分鐘通常就熟了,時間到後可掀蓋確認,覺得不夠再覆蓋續蒸即可。

※魚一蒸好蔥、薑必需馬上取出,燻好後也必需馬上把黃魚從烤架上取出。因為黃魚降溫後表皮會產生膠質黏性,如果沒馬上取出其他相黏的物品,黏住後要再取魚皮勢必就會破裂了。

※煙燻的時候,記得煙的顏色開始轉黃就要轉小火,而且不建議煙燻太久,黃魚顏色變得更黃帶有煙燻香氣後就可以了。如果燻過頭,雖然外表漂亮但味道可能會轉苦,評審一吃就會GG...。

※考場魚類料理一定是用魚盤盛,但是我家沒有魚盤...。XD


煙燻黃魚。

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留言共 7 篇留言

TinyBug.18

所以我說那個灌湯黃魚呢

好久不見了[e6]

08-31 22:49

絕倫逸群
好久不見09-01 00:07
皮皮桑
為什麼你會知道我現在超想吃魚...

08-31 22:49

絕倫逸群
其實我...不知道R09-01 00:07
搖滾牛肋骨高空攔截
這樣黑膜要怎麽洗

08-31 22:53

絕倫逸群
手指從魚鰓處進入..08-31 22:55

手指太短怎麼辦

08-31 23:40

絕倫逸群
網拍買個延長器09-01 00:07
我要當所長
比較想知道,技職證照為什麼要放致癌物料理當題目...實在不能理解

09-01 10:15

絕倫逸群
因為考的證照是中餐乙不是健康乙,想要被認證有中餐乙實力的廚師可以選擇不吃煙燻料理,但不能不會做。這就等同可以不吃香腸,但要考肉品加工就得會做香腸一樣道理。09-01 13:11
你再繼續唬爛啊
真不敢相信 我活到現在竟然還沒吃過黃魚...

09-01 10:45

絕倫逸群
其實黃魚肉質細緻而且價格算漂亮,可以多吃09-01 13:11
任孤行
讓我想到鯊魚煙

09-03 22:51

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