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[達人專欄] 料理指南《魚肉片取、去骨方式與煎魚小技巧》

作者：絕倫逸群│2019-08-13 23:45:59│巴幣：255│人氣：4248

之前介紹這道「西湖醋魚」時，就答應留言的巴友之後仔細的分享魚肉片取方式。

...結果因為一忙我就忘記了，直到前幾天又點進自己的西湖醋魚文章，重新看到留言才想到這事。沒錯，所以今天就是來填坑的。

首先要片魚片，得先有一條正常體型的魚。什麼魚種其實都沒差，不管是鱸魚、草魚還是各種海魚，只要體型是適合片魚肉的，就都可以。

首先魚尾部分大概兩公分處切開，切到碰觸骨頭即止。

前方魚鰭後方一樣約1~2公分處切開，碰到魚骨就停。

先把底部完整切開。

開口一路到我們一開始切好的地方。

接著刀子順著一開始切好的那刀輕輕的順著魚骨往內劃，先劃開等等會比較好取。

接著魚的上半部順著魚骨劃開，讓肉分離。

上半部整個劃開後，刀子順著魚骨往下切開，讓魚肉完全分離即完成。

兩邊一樣的操作方式，就可以把魚肉簡單的片取下來囉。

透光的魚骨，可以拿來熬湯底。

片下來的魚肉要煎也很簡單，起鍋熱油直到油溫夠高後才下魚肉。下魚肉時記得魚皮面要朝下，下魚肉後不要馬上碰魚，給魚皮一點時間。熟透的魚皮就會跟鍋子分開，等到魚皮好了再去觸碰魚肉做翻面的動作。

因為已經沒有魚骨了，所以魚片下鍋時要拿鍋鏟壓著魚肉，讓魚皮完整貼著鍋子，避免魚肉在瞬間高溫下捲曲變形。

簡單掌握訣竅，漂亮完整的煎魚片就完成囉！

加點之前分享過的各種適合海鮮的醬汁，瞬間帶點異國風味，也不錯哦！

※魚肉買回來沒有馬上要吃，記得把內臟全部去除並清洗乾淨，清洗乾淨後仔細擦乾包上保鮮膜或放入保鮮盒再入冷藏，可以有效延長魚肉的保鮮狀況。

※片肉時的主要訣竅其實只有一個，就是刀子順著骨頭跑，不要跟骨頭硬碰硬。

※片完魚肉的魚骨因為保持得很完整並沒有散離狀態，可以拿來煮高湯不浪費。記得煮湯時不要攪拌避免魚骨分離。

※煎魚時不管是魚片還是完整的魚，訣竅都是一樣的。等鍋子夠熱才下魚，下魚時皮面要先朝鍋底，等到魚皮自動與鍋子分離才去翻動魚肉。

※煎魚片時因為魚片沒有魚骨支撐，下鍋的瞬間高溫容易讓魚片捲曲甚至造成破碎，所以魚片下鍋後記得要用鍋鏟把魚肉稍微壓住。

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留言共 20 篇留言

瞎糊塗：
沒想到巴哈還能上到烹飪課，樓主的刀子看來很專業。

08-14 00:38

絕倫逸群：
刀子很專業人沒有08-14 01:12

閒者納孜：
這菜刀太潮了吧那個紋是雕的還是真的用疊的？

08-14 01:00

絕倫逸群：
Kramer Zwilling聯名款 101層鋼
https://www.youtube.com/watch?v=tedU_x85QJU 08-14 01:11

又被摸頭：
大馬士革廚刀？

08-14 01:10

絕倫逸群：
可參考樓上回覆08-14 01:12

鯨魚控：
看到這超帥的菜刀，讓我想看目前廚具的介紹XD

08-14 01:12

皮皮桑：
我只會分熟魚0.0 這刀工不簡單呀

08-14 04:33

Huma：
所以煎到一半魚皮黏著鍋子是正常的嗎

08-14 04:39

絕倫逸群：
不正常哦，可參考你樓下留言。08-20 23:46

墨汁半糖去冰：
魚皮黏住是因為鍋不夠熱吧魚要熱鍋熱油才下過

08-14 05:42

絕倫逸群：
yes08-20 23:46

Hobby852：
一看就知道是名廠刀具

08-14 10:10

你再繼續唬爛啊：
看著圖片感覺很簡單實際操作...

08-14 11:50

アニメようアカウント：
感謝大大開課回覆
這樣看著教學切過之後比以前
...比較沒有支離破碎了 QWQ

08-14 15:20

絕倫逸群：
慢慢來會越來越好xd08-20 23:46

寧夢：
....今天買了條魚試試...還是有幾個骨在肚子沒切好QWQ

08-14 19:13

絕倫逸群：
沒切好沒關係，片好魚肉後順一下魚肚腹的部位，有刺的話直接順著取出即可08-20 23:46

一劍封邪兵燹：
好厲害啊! 好吃嗎?不是很喜歡吃魚的人會有骨頭.

08-14 19:18

胖丁：
重點是刀子......

08-14 21:10

菩提老爹：
嫌麻煩的同學可以交給攤主處裡

08-14 21:39

絕倫逸群：
其實我還沒遇過有攤主會幫人去刺片魚肉的，通常只會幫你去內臟然後切塊。08-20 23:45

HxHxH：
我決定要拿碗去敲你家的門了[e15]

08-14 22:55

絕倫逸群：
[e17]08-20 23:44

紅楓蝶影：
那片魚骨也可以煎，拿來配酒挺有味的

08-14 23:54

亞瑟王：
速成推薦鱷魚(X)去除表皮內臟

08-15 02:36

PPPEEE：
這樣切魚片後，魚片裡面還會有魚刺嗎? 我很好奇

08-21 01:46

絕倫逸群：
看情況，魚肚腹部位可稍做檢查09-03 22:00

juest：
看魚的種類吧，腹部可能會有

08-23 02:47

Guest：
我說那個醬汁呢？醬汁的做法呢？為什麼沒有?

09-03 20:23

絕倫逸群：
慕斯林醬https://home.gamer.com.tw/creationDetail.php?sn=449098609-03 22:00

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