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[達人專欄] 《夢饗米其林》

作者：波昂刺刺│2014-06-16 12:40:03│巴幣：38│人氣：4022

評價最高、最悠久、最溫馨，

對你而言，甚麼是最棒餐廳呢？

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《夢響米其林》預告片:

導演:喬瑟夫列維

前言
每間餐廳都為娛樂大眾而存在。而人們為了款待、享受、慶祝、聚會不同目的進入餐廳。《夢饗米其林》是一部餐廳紀錄電影，當中選定三間風格截然不同的餐廳：「段落符號」、「布萊巴克餐廳」、「嘉碧廚房」分別介紹。透過主廚、經營者、顧客訪問，讓觀眾瞭解其生活模式。當中，更深度描繪三間餐廳各自遭遇的困境，講述主廚們如何逆風高翻、扭轉乾坤，企圖讓觀眾知曉：有夢一定贏，放膽去拚吧！

劇情
本片劇情發展，三線兼敘，先介紹餐廳如何發跡、對比其他餐館與眾不同的特色、對於主廚而言，該餐廳代表含意、面對困境如何解決、餐廳目前現況如何。三間餐廳中以「段落符號」佔最重，約莫四成比例篇幅，其餘倆皆三成。

吃起來感覺很複雜

以下將就三間餐廳分別大致介紹：

【段落符號】
米其林三星級，世界第七，全美排名第一的高檔餐廳（全世界只有90間餐廳達到三星）。主廚廚神格蘭特阿卡茲（Grant Achatz）擅長分子料理與法義料理，總是利用高科技器材，像是冷凍盤、火山、旋轉蒸發瓶烹飪出獨一無二的料理。

主廚從小老爸就訓練他獨立，給了台破車，要他自己賺錢親手打造出全鎮最酷之車。因此磨練出其心智，以致未來成為頂尖廚神。

困境，當工作稱霸世界時，格蘭特罹患喉癌，治療過程喪失味覺，仍然不懈地監督餐廳。

段落符號

【布萊巴克餐廳】
歷史悠久，長達160年的老餐館。主要販售美式餐點，銷售最好的則是自助餐。最特別是，它是鮑爾鎮的精神象徵，家以外的第二居所，鎮民閒來無事就會去喝咖啡吃早餐坐坐，甚至，一些老主顧還有鑰匙，會幫忙開店。老闆女兒打算接管餐經營，她認為「喜歡這裡，就是不是工作。」

困境，在某年聖誕夜，餐廳發生氣爆，百年老店慘遭祝融，付之一炬。但鎮民得知後，盡一切努力捐款幫助重建，六個月後，餐廳重新開張。但是老天爺考驗還沒完結，四個月後，新餐廳又再燒了一次。老闆就此絕望，瀕臨崩潰邊緣。但老主顧說：「只有一種方法能夠宣洩，那就是再重建！」，集結眾人之力，餐廳終於再度復活。

布萊巴克餐廳

【嘉碧廚房】
是一間夫妻共同經營的墨西哥家常菜餐館。開餐館是Gaby的心願，丈夫覺得她做菜好吃極了，決心為她蓋一間餐館完成夢想。為了擁有這裡，他們失去很多，來客數並不多，但為了女兒、為了夢想，總是咬牙刻苦硬撐。不過，夫妻倆很知足樂觀，認為人生重點不是賺多少，而是多少人來參加你的喪禮。（怎有點不吉利）

困境，生意不見起色，人生最重要的房子為了餐館抵押。

嘉碧廚房

整體而言
綜上所述，表面看來《夢饗米其林》是一部撰述真實人生的追夢電影，有人美夢成真；有人夢碎成沫，有失敗，有成功，彰顯出人生戰場的困境搏鬥。透過流暢剪輯節奏，精準的訪談捕捉，以及美食佳餚點綴下，讓這部一窺廚神辛酸血淚，不也難怪，感動數萬人，甚至在影展放映時贏得了觀眾票選獎。

此外，在《夢饗米其林》你將看見不一樣，以顧客為中心的經營模式。對比台灣許多餐廳，積極連鎖拓店，忽略與顧客建立情感連結，只在SOP上一味強調禮節、打招呼、送客。金錢至上，都花錢搞文青裝潢、聘請專人寫文推薦，目標放在吸引顧客，努力提高翻桌率，卻不像布萊巴克餐廳是鎮民的「第二個家」，這點值得省思。

分子料理配備

資本社會
不過，鄙人看其他人文章或是片商新聞稿，都發現全都在讚揚廚神格蘭特阿卡茲（Grant Achatz）好棒棒，戰勝癌魔簡直人生典範。但，我卻不這麼認為，總覺得導演有另一層涵義，透過電影在婊資本主義，才刻意將「段落符號」跟「嘉碧廚房」擺在一塊比較。（布萊巴克餐廳就只是兩者的緩衝海綿，模糊這個論點）

首先，影片中你將一直聽到格蘭特說「料理是帶給人類幸福」這種小當家才會說的話。此話初聽，很正面很勵志，不過隨著格蘭特的飛黃騰達，這個「幸福」卻也連帶限縮範圍。想想，一套有25道菜的米其林三星料理，在美國社會中，有多人能夠消費負擔？

我並想不批判奢華消費，因為那也是一種消費領域，格蘭特信誓旦旦說這種話，從小餐館發跡的他，一定相當明瞭這回事才對。開頭他就說，料理是為了娛樂大眾，但，你這種等級，究竟娛樂了多少大眾呢？這不是自打嘴巴嘛。與瀕臨破產的「嘉碧廚房」對比，這種資本感，更加擴大明顯。

難道，Gaby不想帶給饕客幸福嗎？或是她的夢想比較渺小不值得讚揚？卻，兩樣情，她的餐館乏人問津，關門打烊，只能哭哭。當然，這還有許多因素導致：經營分針、菜色口味、餐廳地點…等等。但你想想，這對沒錢非白人的拉丁裔夫妻，能在芝加哥高價地段開餐廳嘛？想當然爾，沒辦法，因此影片引導觀眾去沉浸在「我貧窮，我快樂」的小確幸中，刻意淡化其中的資本色彩。

你只是比較幸運
還有一點我看不下的。格蘭特罹患舌癌的第一時機簡直天崩地裂，認為如此人生勝利組的我怎能割掉舌頭。但是，事實上每個癌症病患都是如此，這刻意描繪反倒像是想用這種困境突顯他的生涯履歷。

有一段，他拜訪數家醫院都說他必須割掉舌頭治療，無法接受，直到找到某大學醫療中心，有一種藥物療法，讓他可以免去割舌之苦。

他開始大放厥詞，說那之前醫院都是啥，是庸醫嘛（沒這麼說，但幾乎是這意思），為什麼只有你們可以。在這，我翻了白眼，你能是因為，你有錢可以負擔「這種高規格治療」。有多少癌症病患正等待著死亡倒數，期盼骨隨拯救脫離苦海，你卻在那沾沾自喜，批評那些「無法享受高等醫療資源」的一般醫院。或許，這在某些人眼裡是個奇蹟；但在有癌症朋友的我眼中，卻非常憤怒。

其後，紀錄片繼續塑造格蘭特的完美形象，還拍一家四口在廚房遊戲的畫面。但你從對話推測，這根本假象，格蘭特曾說「他一天待在餐廳１２～１６小時，扣掉睡眠，他根本住在這」，也就是他幾乎沒有陪伴家庭，連罹癌時期亦是如此。妻子都抱怨，他這樣是在縮短壽命。所以，不顧家庭，只有成就的男人就是「成功」嗎？因為他是男人？因為他成功可以無視？每個人都有自己的答案。

偉大的廚神

倒閉的廚娘

結語
我真認為《夢饗米其林》是一部非常特別的紀錄電影，表面上它勵志正面鼓勵追夢，背後，一些刻意沒呈現的角度卻隱藏了許多議題，待你發掘省思。甚麼樣才是最好的餐廳呢？你自有答案。

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留言共 7 篇留言

若非有想非無想：
謝謝你分享這部片, Grant Archatz一直是我心目中的神, Alinea也是我一直做夢想去的餐廳~ 雖然Grant說話有些囂張, 不過他也確實有資格那樣說話~

06-16 16:18

波昂刺刺：
我一直覺的導演內心很討厭Grant，
才故意這樣剪+放了Gaby對比。

表面看在讚揚他，暗地在偷表啊啊啊啊
06-16 17:12

RPG研究製作大師：
買米其林輪胎，送你去吃米其林餐廳

06-16 18:05

波昂刺刺：
其實我不知道米其林輪胎要多少~06-16 20:10

若非有想非無想：
我覺得還有一點滿新鮮的: Thomas Keller為了徒弟出現在這記錄片中~ 真的是很難得阿, 平常在台灣哪有這種機會看他談廚藝呢? 就算在Youtube, 也常常只是片段而已. 距離他出The French Laundry Cookbook之後, 也已一段時間, 不知道這位大師級的人物最近又有什麼新的願景?

06-16 20:44

波昂刺刺：
法國洗衣店的老闆也這麼威喔！？

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我想台灣人應該比較熟Gordon James Ramsay而已

(包括我)
06-17 02:16

Fisherman：
老實說~忙了一大圈結果自己得了癌症~~有比較爽嗎?~~~ 我認為人生不該是這樣

06-16 21:50

波昂刺刺：
夕低。

而且說實話，我討厭利用癌症建築一種逆境求生的勵志感，
反倒其他有汙名病就窩呵呵06-17 02:12

月巴豆頁楊伐善：
沒工作:D

06-17 14:59

波昂刺刺：
很有台灣人心聲Fu06-17 20:27

Kaiens：
有些人搞不清楚米其林星級與米其林輪胎的關係，
以為那些所謂的"米其林餐廳"是米其林輪胎兼著開的..

06-18 18:32

七夏海：
我記得是本來是米其林在他們的故鄉
有請美食家到處吃，然後給予等級，最後在當地有出一本美食書籍
過程中有挖掘出一些不起眼，卻好吃的小餐館
評分中肯，不受廣告商或是大餐館的左右
最後名氣越來越大，就開始把觸角伸向全世界...
評選的項目除了食物外，裝潢、風景、環境、衛生、人文、廚師的背景似乎也納入考量
算是一個世界等級的美食評鑑

06-18 19:10

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