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[達人專欄] 【食譜】鮮蝦滑蛋燴飯~

作者：如果│2016-07-20 21:45:23│巴幣：298│人氣：3785

記得之前有網友詢問我~婚後會不會減少分享作品

其實目前倒是有漸增的情形XDDD

（雖然繪圖部份…手感君持續出走中qwq）

因為以前我娘較不愛異國料理（她較愛台式口味）

加上她牙口不好、排斥半熟料理，

所以我有很多想做的料理都沒有嘗試

不過現在我有了專屬小白鼠兒，

廚房的實驗性質更加提升了呢♥（喂）

這次分享的就是以前沒嘗試過的滑蛋料理

最常見的是蝦仁滑蛋，不過我更愛鮮蝦的甜美

所以稍微變化了食材跟作法，做成「鮮蝦滑蛋燴飯」

蛋的滑嫩、蝦的Q彈、飯的濕潤交織成不同層次的口感，

蝦湯讓芡汁更加鮮甜，真是會讓人很滿足的料理呢♥

這篇順路分享一下「煉蝦湯」作法，

蝦湯真的能讓料理的鮮味大大提升，

所以不要再輕易把蝦殼丟掉囉！

【鮮蝦滑蛋燴飯~】

（2人份，1人份不含飯約120大卡）

材料：

飯 2碗、鮮蝦 5隻、蛋 1個、水 300cc、蒜3瓣、太白粉、鹽及胡椒粉各適量

作法：

1.鮮蝦剪去觸鬚、眼睛及尾部尖刺（丟棄），剝去蝦頭及蝦殼（保留），

　蝦肉部份挑去腸泥後剖半，加少許蛋白、太白粉（食譜份量外）及鹽（食譜份量外），抓醃備用

2.煉蝦湯：鍋中倒少許油，入蝦頭及蝦殼炒紅出香味，再加入水煮滾後，過濾蝦頭、蝦殼及雜質成蝦高湯備用
※感恩打勾勾♥分享：可以加些薑片一起同炒~

3.蒜頭去皮切成末，與蝦肉一起放入鍋中略炒，加入步驟(2)的蝦高湯煮滾後，加入鹽及胡椒粉調味

4.太白粉及水以1：3比例調開（約需1.5小匙太白粉及4.5小匙水），倒入鍋中勾芡

5.將剩餘的蛋打散，緩緩倒入鍋中後就熄火，稍微翻拌一下

6.起鍋~倒在熱騰騰的白飯上即可

Tips：

1.鮮蝦需剪去觸鬚、眼睛及尾部尖刺，因這些是最髒的部位，容易讓湯汁渾濁

2.湯汁需先勾芡後再下蛋液，才能做出〝滑〞的口感~

3.平常有處理剩的蝦殼都可以「煉蝦湯」，等冷卻後放入袋中入冷凍保存，煮麵燉飯加入都很美味！

歡迎到P站看繪圖，痞站看食譜唷www

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休閒公會宣傳~ 筆手話 & 藍天山莊（點圖可連結至公會）

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留言共 45 篇留言

：
感覺好好吃頭相RR

07-20 21:47

如果：
好快XDDD07-20 21:52

體悟心靈祥和：
看起來簡單又好ㄘ

07-20 21:48

如果：
真的很簡單！07-20 21:52

洛雅．愛的戰士：
色香味俱全的感覺～

07-20 21:49

如果：
謝謝喜歡^^07-20 21:53

肥宅小ㄐㄐ：
....

07-20 21:49

如果：
為何點點點~~07-20 21:53

罪生：
每道用到蛋的料理我都很喜歡[e12]

07-20 21:49

如果：
蛋料理好棒！蛋真是神奇的食材呢~07-20 21:53

A君：
喔喔喔喔喔，我超喜歡這類燴飯!!! 超級棒[e32]

07-20 21:54

如果：
覺得燴飯比白飯好吃很多~~07-20 22:22

體悟心靈祥和：
如果想加入青菜可以放什麼呢

07-20 21:56

如果：
燴料建議用"小塊"食材，比較不會有分離的感覺~比如青豆仁、切小塊的菌菇、切小的花椰等等都可以^^，或是另外燙葉菜擺盤也OK的07-20 22:24

金聖嘆海豹豹：
餓了wwww

07-20 21:58

如果：
計畫通wwww07-20 22:24

永A的黃頭貓：
鮮甜美味加倍的燴飯(((口水，以後會來做

感謝snow新娘子

07-20 22:00

如果：
謝謝喜歡^^~07-20 22:24

打勾勾♥：
謝謝妳每次花時間分享作品，看了心情都會特別輕鬆～
有種幸福感(?)
這邊有一些料理的小經驗想分享一下

煉蝦湯的部分建議熱鍋下油之後先放薑片，但薑片不要爆香太久不然整個油都會是薑味會蓋過蝦味，蝦殼一定要炒到鮮紅有點金黃色左右時候才放水，太早放水香氣會炒不出來。
因為蝦殼部份一定會帶些許腥味，尤其對腥味比較敏感的人這樣直接下去煉的蝦湯他大概不太能接受。
另外水放下去之後可以放點帶酸味的東西，醋、檸檬等等，還推薦可以使用醃剝皮辣椒的"汁"，最後把少許剝皮辣椒切片跟蛋混合下鍋味道挺不錯的可以試試看。

還有蝦子的部分搓揉上蛋白跟太白粉之後，可以再做個抓摔的動作，類似摔絞肉那樣的動作，會讓蝦肉口感更好。

07-20 22:01

如果：
感恩專業建議~受益良多！
其實有想到用薑更去腥，不過家裡剛好沒有故省略qwq

希望你的寶貴分享也能造福看到此篇食譜的人！07-20 22:26

緋渚綾瀨：
蝦耶＼(^o^)／

07-20 22:14

如果：
蝦蝦~~ ＼(^o^)／07-20 22:27

齊格菲奇恩・高雄尼克：
真是美味喔（^ｏ^）。[e35]

07-20 22:17

如果：
謝謝喜歡^^07-20 22:27

肥宅小ㄐㄐ：
剛吃炒麵
看到這個又餓歪

07-20 22:18

如果：
炒麵好吃~~07-20 22:27

姐控妹控的靈言：
睡前看這篇，餓啊！

07-20 22:18

如果：
該睡囉~~。V<07-20 22:28

楓葉：
剛吃飽沒多久，害我又有點嘴饞了XD

07-20 22:39

如果：
真是不好意思~07-21 06:36

RR：
午餐好想吃這個ㄚㄚㄚ~~~~

07-20 22:54

如果：
可以試試看唷~07-21 06:36

冰閃憶：
想起了蝦醫炒飯了
如果再加上其他海鮮也是一樣做法吧?

07-20 23:05

如果：
差不多做法~不過海鮮要處理成小塊，比較能融入醬汁唷！07-21 06:37

嵐 (ヤマカゼ)：
餓惹

07-21 00:14

如果：
(嚼嚼)07-21 06:37

潛水少年：
我居然在半夜看到這篇…(;_;)

07-21 00:17

如果：
拍拍~~(?)07-21 06:37

愛情絕緣體：
又餓了~剛剛才游泳回來說[e15]

07-21 00:33

如果：
海鮮是優質蛋白質~07-21 06:37

風之糖果總店：
給點小建議
如果是要走正宗台式口味可能有幾點你能參考

關於澱粉的使用雖然多數台式愛用太白粉但是太白粉擁有稀釋味道的作用且會壓低海鮮鮮甜

可以考慮使用玉米粉（餐廳的勾芡粉多為玉米粉或者可以2：1與太白粉混合
也可以使用新鮮玉米澱粉將新鮮玉米打成泥即可

可以拉高海鮮的鮮甜更是融合自然與海鮮的鮮甜

蝦湯
不知道你的鮮蝦是指活蝦還是海蝦
除了海蝦養殖的或者河或者山蝦鮮甜程度都會比較低或著有注射藥劑
即便是蝦肉在餐廳也是過水過油且不會重複利用那個湯
因為並沒有鮮甜的味道
海蝦的鮮甜來自殼帶有海鹽自然味道且肉鮮甜才能煮出鮮甜的海湯

還有蝦的運用
蝦湯是不錯的方式但其實看了你的做法比較偏向泰式

分享一下台視的做法
燴飯
我們會將海蝦肉過水留下他的湯來燴飯
至於殼我們會用油煎可以逼出美麗色澤與蒜下去煎至油金亮去除蝦殼與蒜頭直接用蝦油來作鮮蝦燴蛋蛋會將蝦油完全吸收更為香甜
且台視的鮮蝦燴飯色澤偏白如果用蝦湯色澤會比較不美觀
將殼油煎更香且美觀

小建議希望別嫌棄

07-21 00:38

如果：
感恩建議~
我下次用玉米粉嘗試看看^^

至於是泰式或台式...
因為是自家亂亂煮所以我也沒注重那麼多耶XDD
不過你的建議讓我獲得更多知識~感恩！07-21 06:40

如果：
然後大部份台式料理都會用油逼出香氣，
不過我真的不太能接受多油料理，
所以只好多以水煮方式來取代~
如果其他朋友沒那麼注重可以參考這位大大分享的做法唷！！！07-21 06:41

夜行貓：
蝦子我NG了

07-21 00:46

如果：
可惜~07-21 06:41

風之糖果總店：
補充一點
滑蛋不一定要先做出芡湯
這做法正確來說是蛋花

滑蛋
將要用的太白粉或者玉米粉的量分成一半
一半打入蛋裡面也可以加油
一半加入高湯準備

中火下蛋轉小火
將蛋衣一層一層拉進來
等到蛋液全部行程半熟蛋衣
馬上將高湯往周圍淋上達成勾芡與滑蛋的湯蛋衣在往外推開
即可行程一片一片的滑蛋

蛋花則是湯裡面有無數小蛋花
我們不會說酸辣湯的蛋是滑蛋因為那是蛋花

做法上有點小差異

滑蛋吃得是口感但是蛋太小口感並不會有滑的口感

還有蛋花會影響湯的色澤一樣無法呈現台視的燴飯湯汁乾淨俐落

07-21 00:47

如果：
先勾芡再下蛋是看阿基師食譜寫的說XDD
也許每個人有不同的作法吧w
我下次試試你建議的方式：)07-21 06:43