淺談紅酒

前言

曾幾何時紅酒在國內造成一股新的飲酒文化，在市場上到處可見紅酒的蹤跡，而一般人對紅酒的聊解、認知並不多，而往往飲用紅酒是採取『乎乾啦』的方式，而這種方式讓有心學習品嚐人士亂了選擇。在飲用紅酒之前不妨先了解有氣質的紅酒文化與紅酒歷史，潛移默化之間就暸解紅酒的高貴之處。其實世界各地都有種植葡萄，所以世界各國也都有葡萄酒的生產。年平均氣溫為攝氏10-20度的溫和氣候地區最適合栽種葡萄，而雨量豐、溼氣重的地方則有礙葡萄樹的生長，因此土壤排水良好也是栽種的條件之一。在眾多的紅酒中獨鍾『法國紅酒』的原因是法國不但是全世界釀造最多種葡萄酒的國家，也生產了無數聞名於世的高級葡萄酒。





法國紅酒產區

『勃根地第地區』：本區約有一千八百處酒園，本區由南至北依序可再劃分六個產區：

莎布里(Chablis)、夜坡(Cote de Nuits)、邦內坡(Cote de Beaune)、莎隆內坡(Cote de Chalonnaise)、馬孔內(Maconnais)、薄酒萊(Beaujolais)-----勃根地六區中最精華的一區乃夜坡與邦邦內坡所構成的『黃金坡』(Cote d’Or)，前者以紅酒著稱，後者則以白酒為尊。該地區的沃恩‧羅曼尼(Vosne-Romanee)酒村中的『羅曼尼‧康帝』酒園(Domaine de La Romanee Conti，DRC)所釀產的『羅曼尼‧康帝』(La Romanee Conti)位居紅酒首席。



『波爾多地區』：僅僅以法國波爾多地區一地而言，酒園(堡)已超過九千多座的。該地區的五大產酒區有：梅鐸(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、聖特美隆(St.Emilion)、格拉芙(Graves)、蘇岱(Sauternes)。

梅鐸(Medoc)可以說是最重要的一區，僅生產紅酒。梅鐸(Medoc)又可細分為四個小酒區，由北至南依序為聖特夫塔夫(St-Estephe)、波儀亞克(Pauillac)、聖朱利安(St. Julien)與瑪哥(Margaux)。其中波儀亞克區(Pauillac)內的三大名酒Chateau Mouton Rothschild(木桐‧羅吉德堡)、Chateau Lafite - Rothschild(拉費堡)、Chateau Latour (拉圖堡)，猶如三顆鑽石使得波儀亞克(Pauillac)簡直變成波爾多地區的代表了。



柏美洛(Pomerol)該區產地約只佔波爾多的百分之三左右，真是『物以稀為貴』。如果說『紅酒巨鑽』是羅曼尼‧康帝，至於搶佔第二寶座榮耀的應當屬於法國波爾多的柏美洛(Pomerol)地區的代表作『彼德綠堡』(Chateau Petrus)。



聖特美隆(St.Emilion)這也是一個名園輩出的產區，在上個世紀中葉以前，本地區的酒品質普遍不佳，甚至有『車夫之酒』的譏諷！名列A等的只有兩家：歐頌堡(Chateau Ausone)與白馬堡(Chateau Cheval-Blanc)。



格拉芙(Graves)：該地區的Chateau Haut Brion (歐‧布利昂堡)與Chateau Latour (拉圖堡)、Chateau Lafite-Rothschild(拉費堡)、Chateau Margaux(瑪哥堡)、，Chateau Mouton Rothschild(木桐‧羅吉德堡)、Chateau Haut Brion (歐‧布利昂堡)共享波爾多官方評鑑的一等頂級酒，也是波爾多地區的五大酒莊。



『隆河坡地區(Cotes du Rhone)或稱隆河地區』：與勃根地第、波爾多號稱法國三大產酒區。整個隆河地區最珍貴的紅酒，當推羅帝坡區的杜克酒(La Turque)。



醒酒

由於紅酒被喻為有生命力的液體，是由於紅酒當中含有丹寧酸(Tannic Acid)的成分，丹寧酸跟空氣接觸之後所產生的變化是非常豐富的。而要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開瓶後第一次倒2杯，而先飲用一杯，另一杯則放置至最後才飲用，就能很清楚的感覺出來。每一瓶酒的變化時間並不一樣，也許在10分鐘、也許半個小時、也許在兩個小時後。如何去發覺有的生命力就靠自己的感覺跟經驗了。



過酒(Decenting)

過酒的方式將葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的動作稱為過酒，但過酒的目的到底何在?

其實有二，一是藉此將陳置多年的沉澱物去除。雖然喝下這些沉澱物並無任何大礙，但去有損葡萄酒的風味，所以必須去除。

另一則是使年份較少的葡萄酒將其原始的風味(每位與芳香)，從沉睡中甦醒過來。因為葡萄酒會因過酒的動作而有機會與空氣接觸，此時沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢，味道也變的圓潤了。



酒標

如何選擇一瓶好喝的紅酒，第一要件是口感要順，什麼樣的味道才較順口，看個人喜好，品嚐紅酒是一門高深學問，學會品酒需要長時間的研究及一層層的磨鍊，不過學會認酒則是一件比較簡單的事。如何認酒呢？先學看酒瓶上的標簽吧。葡萄酒的標籤又稱為『etiquette』(法文，意為許可證)，如同人們的履歷表一樣。正如在懂得葡萄酒的人們之間，流傳著『只要看了標籤，就知道它的味道了』一般，標籤上確實透露著關於葡萄酒味道(特色)的訊息。『標籤上的圖案有很多種，到底事在寫些什麼？真想知道…..』一般標籤上通常會標示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以產地或酒園名(Chateau)命名) 、生產國或生產地、莊園地名的名稱、生產者(造酒者)名、容量、酒精濃度…等。標籤依設計者的設計，有各種不同的樣式，所以資料所書寫的位置也不同。

收成年→該年的天候會影響葡萄收成的品質，產區→一瓶葡萄酒的好壞節定於產地的地質狀況，A.O.C→指定優良產區A.O.C.法定名稱，城堡內裝酒→Mis En Boteille Au Chateau，釀酒師簽名→對酒品質有更一層的保證



法國葡萄酒依據葡萄酒法及其品質而分成以下幾種

A.O.C. Wine是指定優良產區酒為名之葡萄酒的通稱，這種酒對於原產地(地區、村、葡萄園等)有很詳細的限定，日本進口的葡萄酒大多為此種酒。其標示方式如APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE，於APPELLATION與CONTROLEE之間的ROMANEE CONTI則是酒園名稱。



Vin De Pays(地區餐酒)是僅限定葡萄產地的葡萄酒，其限制較A.O.C.所規定的少，價格也比較合理，找找看，也許能夠找到品質相當不錯的酒喔！



Vin De Table(日常餐酒)則是不受規定約束的酒，任何產區的葡萄都可以哪來混合釀造。藉由混合釀造來就低成本是這種酒的特徵，美味與否全憑生產者的巧手，無等級之分。





紅酒的釀造法

A.除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多餘的苦澀味道，而將梗從果實上除去。

B.破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。

C.發酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道。

D.榨汁：以榨汁機榨出發酵後的葡萄酒。

E.發酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發酵。本階段是決定葡萄酒味道的關鍵，完全發酵熟成者即為不甜口口味的葡萄酒。

F.除渣：發酵完之後，溶解殘存的物質會自動沉澱，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣。

G.熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。

H.裝瓶：熟成後即可裝瓶。



如何保存酒

保存葡萄酒最忌諱的是溫度的強烈變化，如果你在店家購買的時候是處於常溫之下，則在家裡只要保存於常溫之下即可。你若想飲用冰鎮過的葡萄酒於飲用前冰凍即可。如果你將葡萄酒儲存於冰箱中，只適合存放於溫度變化較小的蔬菜室內。最理想與長期的儲存環境是溫度約在攝氏12~14度間保持恆溫，溼度在65%~80%間，保持黑暗，一般酒都放置於地下室。保持乾淨，以免其他異味滲入酒內。



品酒步驟

1.觀其色澤--將酒道在高腳杯中，握著杯腳，看其色澤。

2.聞其香味--輕搖酒杯讓香氣釋放出來，聞其散發的香味。

3.品嚐--啜飲一小口，讓酒在舌尖溶動，感覺其味道及酸甜度。



最佳拍檔(配料)

一提及最佳拍檔，最常見的就是乳酪起司與葡萄酒的組合了。近來，連不太食用乳酪的日本，乳酪專賣店也如雨後春筍般紛紛地開張了，且正逐漸地穩定成長中。在葡萄酒的拍檔中，除了乳酪外從不做第二人選的法國，可說是世界第一位的葡萄酒與乳酪消費國，光是乳酪的種類就有四百多種。只要是有葡萄酒的地方，就會有產製乳酪，這獨特的國情真可說是「一村一乳酪」。葡萄酒與乳酪的搭配方式依各人喜好而定，相當自由。一般而言，清淡的葡萄酒配上清淡的乳酪;濃郁的葡萄酒配上香濃的乳真是人生一大享受。



紅酒與健康

葡萄酒為百藥之首--以往即有「酒精中所含之酚具有防止動脈硬化的功能」之說，而今更有研究指出「葡萄酒不僅可以防止動脈硬化，同時也具有預防腦血管阻塞及抗癌的功能」。每日飲用3~5杯葡萄酒的人，其罹患心臟及循環系統疾病而死亡的機率，比完全不喝葡萄酒的人低56%。在每年每人平均消費64公升的法國及義大利、西班牙等國家中，罹患心肌梗塞的死亡率較低。不過，飲用適量的葡萄酒雖然對身體有益，但過量則反而會有損健康。因此，每日於用餐時飲用適量的葡萄酒，才是長壽的秘訣。



紅酒與雪茄、咖啡三者都具有代表性，可以顯示出個人的喜好及品味。再紅酒的世界可以說是一門高深的學問，品鍵紅酒必須對紅酒有基本的常識及對紅酒的喜好，在國外專業品酒師事需要取得認證許可的，品酒師在餐廳中會依客人喜好及所吃的餐點推薦一瓶好喝的酒給客人，讓享用的人能有賓至如歸的感覺。



葡萄酒的品嚐

"葡萄美酒夜光杯"，早在一、兩千年前，古人就已經知道喝葡萄酒要用日光杯，才能欣賞到酒的顏色光澤。杯身應該薄，無色且透明，以 便使酒的顏色表現出來，杯身應該向內彎曲，杯子容量應頗大且要有四至五公分長的腳，以避免用手持拿杯身，如此以來手不會影響到酒 溫，而且也方便觀察酒的顏色。品酒的步驟可以分為三部: 1.要看 ---視覺品嚐 鬱金香杯中倒三分之一的酒，放在燈下或襯有白布的桌上，仔細觀察酒的顏色和純淨度。好的酒必須是 澄清明亮不混濁；而顏色則十分多樣，與葡萄酒的品種、釀製法、時間及成熟度都有關係。對紅酒而言，酒色深濃才是好的紅酒。至於香 檳之類的氣泡酒，主要是觀察汽泡，氣泡細緻，冒的速度快而且持久，才是好的氣泡酒。 2.要聞---嗅覺品嚐 看完後，將杯子放桌上，小心轉動杯腳圓底，輕輕搖一搖後，再拿起來聞。仔細辨別酒香的種類、濃度和品質。好的酒不但氣味濃郁、優 雅、並且有個性，能隨時間不斷變化，極具豐富性。 3.要嘗---味覺品嚐 看過、聞過之後，終於可以喝入口中了。喝一小口酒，含在口中嘴巴稍微動一下，然後慢慢嚥下。如此反覆多次，仔細品嘗酒的酸甜度和 濃郁度，紅酒還要判斷單寧酸的強度和品質。通常來說，太酸，酒的刺激性過強，會削落酒質;酸度不足又顯的太平淡。太甜，酒味過濃不 夠清新;甜度太低又會使酒乾澀而無法入口。總要酸甜、濃度適中才是佳品。 品酒是一門學問，更是一項藝術，需要學習和親身感受。所幸，人的感官經過訓練，就可以變得敏銳，只要按正確方式多嘗試，即能累積經驗，進 入葡萄酒豐富多采的世界，盡享佳釀美酒，給人生增添無窮樂趣。