CHRISTY的烘焙小教室圓頂奶油吐司

作者：藍莫言│2014-09-17 20:38:43│巴幣：54│人氣：989

圓頂奶油吐司 5條 ( 560g 3 , 4 , 5條 , 油 : 糖 : 粉 = 10 : 10 : 100 )

原料名稱 % 3條 4條 5條
係數 9.4 12.5 15.6

高筋麵粉       100    940    1250    1560
細砂糖           10      94      125      156
鹽                  1.5     14      19         23
奶粉               6        56      75        94

奶油               10      94      125      156
水                   50      470    625      780
全蛋               10      94      125      156
乾酵母            1         9       13        16
合計               188.5 1771  2357    2941

設定爐溫 : 160 度C / 220度C

材料秤量

製作 : 直接法

除奶油之外   其餘材料全部放入攪拌缸中用低速攪拌
從成團 ( 拾起階段 ) 轉至中速攪拌至捲起階段     再至擴展階段
加入奶油繼續用低速轉至完全吸收手撐開成薄膜     此時為完全光滑階段
再改用慢速攪拌10秒     此時麵團溫度為26度   即可進入基本發酵40分鐘   翻面20分鐘
基本發酵香溫度為28度     濕度為75%
分割麵團560g滾圓
吐司大麵糰切割    往上再往左折    手向內縮收緊底部滾圓
鬆弛15分鐘
整形  :  一次擀捲入模
拍平    拿擀麵褪    從中往上    從中往下捲    捲平成長條狀後    再翻面
稍微拉寬    拉起來往上捲    收捏緊底部    壓一壓     底部朝下放入模型

最後發酵 (38度  /  85 %  )    約50分鐘至8.5分滿     1個指節半
只有發酵能噴水     圓頂噴了水會衝高    側腰    縮腰    一般內裡面會不易熟    頭重腳輕
縮進去顏色魚模型的60%就扣分
入爐烘烤約35分鐘
烤出來後頂部超過模具2CM才叫及格    烤好     側面脫模離邊就代表好了
有蓋吐司    的蓋      翻出來的側面不要起來超過一半     才叫合格    不會被扣分

剛出爐的可以吃到兩種口感   頂部酥脆有點像餅乾的口感   內裡細緻細嫩軟Q有嚼進的口感
真的很棒很過癮    重點是放隔天還是一樣好吃哦    完全不會硬掉    因為沒有加任何人工添加物
她的溼度都還在    口感很好    是外面普通完全沒法比的阿    果然還是自己現做的好
出爐    那種香氣    把鼻子埋入    你會一輩子都忘不了     這是會讓你魂牽夢縈的好味道
坦白說     你只要一吃上這種麵包    你就會上癮了    不是我在誇張   牙齒咬著舌尖頂著麵香化開

因為我愛麵包     所以    我愛    這種純樸的滋味     這才叫生命    活的麵包

一點麵包小常識     吐司     出爐不要馬上切    一切就會開始老化掉
要吃的時候再切    那是最好的    建議     放在冷凍冰過再切
會比較好切     比較漂亮     因為軟軟的    難切    切完後再烤一下風味依舊    這是老師說的

一般吐司沒有蓋     因為他們把模型的蓋子封起來蓋住     所以是4方形      不是圓形的哦:P