話說冬天一到，美國西岸這裡的天氣便是冷的令人直打颤，此時難免胃口會想要吃點熱熱的湯品火鍋之類的料理來暖暖身子 ，也好補補寒冬裡身體所需的熱量。上個周末，小弟的肚子實在是禁不住連日來的低溫氣候，終於還是領著我還有家人一起來到了這家聞名已久的菜館，好祭一祭自己的五臟廟。可憐我那早已因為其他消費而折騰的荷包，不得不再次拜倒在我那難以控制的美食之慾的放肆之下了．．．囧＞
位在舊金山市區內的這家清真老北京，就店面看起來雖然極不顯眼，但是它的清真菜料理跟北京風味的各式點心煎餅，倒是在灣區這個美國西岸的中國料理的超級戰區中久負盛名。
餐廳簡單樸實的店面
再往下寫之前，我先來稍微介紹一下到底所謂什麼叫做＂清真菜＂好了。年輕一輩的巴友可能對這名詞不熟悉，不過其實所謂的＂清真菜＂就是中國回族人所善長的料理。中國內部回族人信奉回教，建立了許多禱告用的建築，這類的建築物在中文裡便管它們叫＂清真寺＂。而回族人特有的料理風味跟方式，經過長久歷史下來的累積演進，自然就成了現在大家口中所謂的＂清真菜＂了。
清真菜系最早成型的時代，頗為久遠；就我自己讀過的幾本中國料理演進相關著作所知，自元朝（約公元１４世紀）當時游牧民族進入中土開始，當時民間就已經有了清真菜的雛型料理出現。元朝一本詳細記載了當時飲食跟藥膳相關的＂飲膳正要＂這本著作中，在該書的＂聚珍異饌＂策中就已經有了針對如窯烤全羊（原菜名為＂柳蒸羊＂）等料理方式加以詳記。元朝過後，經過明、清、民國初期等時代變遷，清真菜本身漸漸跟其他中國的地方菜系如北京、新疆、雲南等菜系有了交流，慢慢發產出帶有不同地方色彩的清真料理。
大體而言，清真菜以肉食為主；因為回教嚴禁不食豬肉，所以清真料理多重牛、羊、雞、鴨這幾種牲畜跟麵食。雖然幾處地方系的清真菜中有使用到魚鮮之類的材料，不過在此菜系中並不常見。針對料理的方式來說，清真菜在煎、烤、烙、燙、炒、涮、燉等方式上獨占一方；又針對涮跟燉煮這兩個風格上，清真菜的火鍋與沙鍋系的菜色更是特有心得。所以若是有巴友對清真菜有興趣的話，小弟倒是建議大家可以從涮羊肉鍋等菜開始研究這類菜系的美味！
清真老北京的菜單
上面說了這些針對清真菜系相關的資訊後，就來介紹一下今天這篇文章的主角吧。
清真老北京這家店面，能夠容納的人數不多；整家店面不過５０多名食客便把它坐得是人滿為患，水洩不通。不過心想可能店家想藉控制客人人數的方式，才有辦法處處用心在菜餚上作文章下工夫，所以也就不多計較了。
排了約莫半個鐘頭，終於輪到小弟跟同行的家人入席。因為久候多時，加上在門外等的已經是寒風刮面、體寒胃飢的了，所以大家看到菜單，不由分說地一下子就把想吃的通通點齊。侍者拿走菜單後，便握著裝有熱茶的茶杯，苦苦的守候著美食的到來。
首先上來的，是小弟最近一直饞著想吃的五香滷牛肉跟家人點的涼拌翠瓜這兩道開胃菜。
老北京這道滷牛肉一上桌，那牛肉的天然鹹香跟五香味便讓我忍不住提箸進攻。
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五香滷牛肉
一般來說，滷牛肉忌諱牛筋部分澀硬而難嚥，又怕調味的滷汁味道過重而壓了牛肉本身的風味；不過老北京這道的作法，在這兩點上倒是挺令人滿意。師傅用刀工將牛肉塊片薄後上桌，這樣就減低了有些食客不善咀嚼的問題；另外，牛肉本身雖帶有五香跟滷汁的味道，倒也不會有味道厚重的感覺。反倒是因為這家師傅的功夫，牛筋耐嚼而不打牙，牛肉入味而不過鹹，吃起來的確有一番風味。可惜因為老北京是家道地的清真菜館，不賣酒類（回教忌諱飲酒），不然說真的當下好想對著這道滷牛肉，來杯冰涼的啤酒，那可就真是過癮！
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涼拌脆瓜
吃完了葷的，就來試試這道素的開胃菜涼拌翠瓜吧！老北京的作法，跟一般坊間的醃黃瓜作法稍有不同。坊間的醃製手法，多半用了糖跟醋之類的佐料，讓清涼的黃瓜伴菜多了點酸甜酸甜的味道；又許多台式的醃黃瓜的做法，甚至動用到辣椒之類的香辛料，讓這道菜有了甜與辣的味覺對比。反觀老北京的作法，清淡的胡麻油對上大蒜、香菜跟少許的鹽巴，提點出了小黃瓜本身瓜類的自然甘味；一口吃下，剛才才吃過的滷牛肉的滋味瞬下給小黃瓜跟胡麻油給消除了，取而代之的是黃瓜的清甜爽脆。這樣先葷再素的吃法，讓小弟我的胃還真是給這兩道開胃菜逗得是更加飢腸轆轆了！
吃了兩道小菜後，沒過多久店家便上了第一道主菜，也是小弟日思夜想的一道：酸菜羊肉砂鍋。
酸菜羊肉砂鍋
砂鍋與火鍋類一直是清真菜裡的強項，故這道羊肉砂鍋會好吃，小弟心中本來就打了個底。但是不管事前如何地千思萬想，在喝下第一口湯汁後，我才明瞭自己為這家菜館設下的基本分，還真是完完全全的看走眼了。
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酸菜羊肉砂鍋
小弟這麼說可能有點落入俗套，不過這道菜好吃的第一點真的是它使用了砂鍋來料理；砂鍋本身是個保溫保食材鮮美的炊具，它那耐煮又不讓食物美味流失的特點，是用來煲湯燉菜的神兵。老北京這道菜好吃的第二點，是它使用的酸菜本身沒有過多的雜味。店家使用的酸菜，是單純用粗鹽進行醃製的大白菜放置些許時日後，再拿出來取用當成這道砂鍋的湯底的。酸菜本身不重鹹不過酸，反倒是因為拿來取用的時間拿捏得宜，讓酸菜本身還帶有大白菜本身的甘甜。沙鍋的主要食料選得也是一妙：老豆腐，酸菜絲，冬粉，跟羊肉片；食材不多不雜，卻是個能夠襯托兩個主角羊肉跟酸菜美味的好搭配。
當小弟吃下第一口，用砂鍋熬煮的湯底，各種食材的甘酸鹹香，一齊上了舌頭；加上寒天的加成，這熱呼呼的美味真的是當下就令我不得不投降了。酸菜熬得是甘脆順口，一點壓過其他材料的重鹽味都沒有，口中吃起來自然是清清爽爽。不過說頭說尾，個人覺得最厲害的還是要屬這店家的心血，羊肉片了。擅吃羊肉的巴友應該知道，羊肉忌騷；尤其這種熬煮的菜餚，如果處理不當，連伴菜的豆腐冬粉，吃起來都會滿口腥擅味。但是吃過一口這道砂鍋的羊肉後，只能讚嘆老北京的師傅處理羊肉的功夫，實在了得！肉片因為砂鍋燉煮的火候得宜的關係，非但入口即化，遇齒立斷不說，這羊騷味可是一丁點都嗅不著吃不到。取而代之的，是羊肉那勝過牛豬的香甜跟柔嫩；面對這樣的人間美味，小弟哪還顧得了親情禮節，一口氣便是當著家人的面幹掉三大碗！
吃完了上面這道酸菜羊肉砂鍋之後，小弟點的另外兩道東北／北京菜中的名點：牛肉酥餅跟韭菜盒子也依序登場了。前頭吃完了清真菜的一個招牌之後，就來好好品嘗一下這另一個招牌：麵點類的水準吧！
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牛肉酥餅
老北京的牛肉酥餅，跟一般大家所想的那種大餅夾牛肉餡的做法著實不同。雖然同樣為煎餅類的料理，但是這道牛肉酥餅的餅皮跟麵身可是經過一番苦心而做成的。問過店家的侍者，這道酥餅的餅皮是用老麵發酵過後，配著高筋麵粉揉成包含了數層夾心的麵團。麵團的夾層中放有經過醃製（醃製的手法倒是沒問到，可惜了）的牛肉末與牛油，再放進油鍋裡煎烤。不過雖然整道料理聽起來用油的手續頗多，吃起來倒是完全沒覺得有這麼一回事。
小弟提箸咬下去的瞬間，牛肉的鮮美、大餅的香脆不由分說的衝上味蕾。大餅雖然經過煎烤，但是完全沒有一絲焦味；餅身因為麵團發得很蓬鬆，配著外皮的酥脆，內部夾心的柔嫩形成了絕佳的對比。更令人醉心的，是經過師傅處理過的牛肉細末；肉末那綿密鹹香的味道加上大餅那拿捏得恰到好處的油潤感，讓這道牛肉酥餅格外地有了自己的層次。
韭菜盒子
最後上來的這道韭菜盒子，雖然在坊間時常看到，老北京的師傅處理的方式倒是一點都不含糊。韭菜這玩意吃多的人知道，處理不好的話，難免會夾雜些許的梗；韭菜盒子要是一有梗，吃起來就是不舒服。老北京的師傅刀工下的韭菜盒，韭菜處理的細碎分明，輕鬆入口；韭菜本身特有的味道，搭著冬粉跟豆皮，口中咀嚼起來自是滿嘴芬芳。至於盒子本身的麵皮，煎得是酥脆金黃，讓小弟我在最後這一道麵點，依然是吃得渾然忘我，恨不得自已有兩個胃來著。
周末這頓飯，家人還點了像是三鮮水餃跟蔥油大餅等等的菜餚；這兩道雖然也是不在話下，但是因為小弟跟家人都肚子餓過頭，等到意會該照相留念時，只看得盤子剩下渣仔殘羹，不見美食蹤影也。老北京的招牌名菜像是涮羊肉鍋等等的，因為小弟實在是吃得太飽了，也不得不看著其他桌的客人桌上的火鍋望＂鍋＂興嘆了。如果有來舊金山玩的巴友，受不了灣區的濕冷天候，不妨來這家清真老北京，試試這裡師傅的功夫，也讓自己大飽口福！
清真老北京（Old Mandarin ）地址：
3132 Vincente St., San Francisco, CA
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大美國生存記 (0)
